Daržovių rauginimas

Napoleonas buvo pirmasis iškėlęs maisto konservavimo idėją, nes reikėjo aprūpinti judančią armiją maistu ir paskelbė, kad apdovanos tą, kas sugalvos, kaip išlaikyti maistą kuo ilgiau nesugedusį. 19 a. pradžioje prancūzas konditeris Appertas sugalvojo maistą pakaitinti stiklainyje ir pastebėjo, kad jis ilgiau lieka nesugedęs. Tačiau stiklainius kariuomenei tampytis buvo sunku ir ši idėja nepasiteisino. Taigi, taip ir prasidėjo konservavimo istorija… Šiandien pamėginsime aptarti, ką gero ar blogo duoda konservavimas ir raugintos daržovės.

Vieni sako, jog konservuotuose ir šaldytuose produktuose vitaminų visai nėra (lyginant su šviežiais) ir negaišta rudenį laiko virtuvėje. Kiti teigia, kad jie niekur nedingsta ir uoliai kaupia atsargas žiemai.  Vis dėlto, remkimės moksliniais tyrimais ir pasirinkime teisingiausią daržovių išsaugojimo būdą. Marinuojant ar kitaip kaitinant daržoves, iš tiesų žūsta labai daug naudingų medžiagų, bet ne visos. Dėl to kalta temperatūra, kuri ir suardo daržovių naudą.

Nuo senų laikų, kai dar nebuvo šaldytuvų, pagrindinis maisto išsaugojimo būdas buvo džiovinimas, sūdymas, rauginimas ir šaldymas. Šiame straipsnyje aptarsime rauginimo naudą, kuri palieka daugiausiai vertės mūsų produktuose. Jau šimtus metų rauginimas (arba fermentacija) buvo naudojamas kaip būdas, norint išsaugoti užaugintą derlių kuo ilgiau. Rauginimo metodas paprastas ir patogus. Mes net nesusimąstome, kad rauginame ne tik kopūstus ir agurkus, bet ir pieno produktus: juk valgome jogurtą, sūrį, pasukas, kefyrą. Ne viena šeimininkė užsiraugia ir duonos, sveikos gyvensenos sekėjai valgo tik su raugu keptą duoną. Sojos padažas taip pat gaminamas fermentuojant sojos pupeles.

Rauginimas žiemai ir ar verta tai daryti?

Šiuolaikinis gyvenimo tempas priverčia mus valgyti bevertį maistą iš pakuočių, galbūt pasimėgauti dirbtinai pagamintu skoniu, bet gauti tik tuščias kalorijas ir sveikatos problemas. Pagrindiniai žmonių skundai – užkietėję viduriai, viršsvoris, lėtinis nuovargis ir t.t. Čia į pagalbą gali ateiti rauginti produktai.

Rauginimas paprastas daržoves paverčia super maistu, kurios yra ne tik lengvai virškinamos, bet ir praturtėjusios probiotikais. Daugelis žmonių ne tik mėgsta raugintus produktus, bet ir domisi jų nauda sveikatai. Norintys pagerinti virškinimą, numesti svorio, stengiasi kuo dažniau pasimėgauti raugintomis daržovėmis. Mokslininkai tvirtina, kad jos yra ne tik natūralūs antioksidantai, bet gali padėti kovoti su kai kuriomis vėžio formomis. Dažniausiai rauginimui naudojama druska, vanduo, prieskoniai ir kartais actas. Kai kuriose Azijos dalyse dar naudojamas ir aliejus.

Vienintelis rauginimo minusas – didelis druskos kiekis. Japonų mokslininkai išsamiais tyrimais nustatė, jog nuolat vartojant sūdytus produktus, padidėja rizika susirgti skrandžio vėžiu. Ypač tai gresia stipriosios lyties atstovams. Natrio perteklius per laiką sukelia hipertenziją ir kitas širdies kraujagyslių ligas. Taip pat kyla inkstų akmenų susidarymo galimybės. Japonijoje atliktų tyrimų duomenimis, didesnis druskos vartojimas (20 g per dieną) skatina kalcio išsiskyrimą iš organizmo, o tai gali būti vienas iš osteoporozės vystymosi rizikos veiksnių. Todėl labai svarbu žinoti, kiek galima valgyti ir kokių raugintų produktų konkrečiai jums, atsižvelgiant į jūsų sveikatos būklę.

Kas vyksta rauginant daržoves ir vaisius?

Rauginimas yra patogus ir saugus daržovių bei vaisių konservavimo būdas. Šiais produktais apsinuodyti sunku, nes kvapas ir produkto išvaizda iš karto įspės, kas jau sugedęs produktas – jis bus glitus, per minkštas, skleis nemalonų kvapą. Rauginami tokie produktai, kurie savyje turi cukraus. Prie cukringų daržovių priskiriami moliūgai, burokėliai ir morkos.  Juo minta pieno rūgšties bakterijos. Šių bakterijų yra ne tik vaisių ir daržovių paviršiuje, bet ir ore. Pieno rūgšties bakterijos geriausiai dauginasi šiltoje aplinkoje, todėl išnešus rauginamus produktus į vėsią patalpą, procesas pristabdomas.

Žemesnėje temperatūroje raugimas vyksta labai lėtai ir pieno rūgšties bakterijos nepajėgia perdirbti viso esamo daržovių ir vaisių cukraus. Tuo pasinaudoja kitų rūšių mikroorganizmai ir pradeda masiškai daugintis, sugadindami produktus, pakeičia jų skonį ir kvapą. Kartais papildomai į rauginamus produktus įberiama cukraus, kad paspartėtų rauginimo procesas. Tačiau geriau rauginti teisingoje temperatūroje (kambario temperatūra 20-22C arba didesnė), be papildomo cukraus. 

Druska, kuri yra pagrindinis rauginimo ingredientas, paskatina sulčių išsiskyrimą iš produktų ir kartu pagerina skonį. Rūgdami per aukštoje temperatūroje, produktai suminkštėja ir apkarsta, nes atsiranda palankesnės sąlygos vystytis sviesto rūgšties bakterijoms, kurios ir sugadina mūsų derlių. Daržovių bei vaisių spalva ir kvapas parodo, kaip vyksta procesas. Marinuotas produktas gali atrodyti puikiai, bet jau būti netinkamas vartojimui ir jame gali slypėti botulizmo sukėlėjai.

Palyginus su rauginimu, marinavimas mažiau vertingas procesas, nes karštis sunaikina daug naudingų produktų medžiagų, suyra fermentai, kurie ypač svarbūs virškinimui. Be to, naudojamas actas, kuris užmuša visas bakterijas – ir geras, ir blogas. Marinuotame produkte nelieka gyvybės ir energijos. Tuo tarpu, valgant raugintus produktus yra palaikoma gera žarnyno mikroflora, gerinama peristaltika. O sveikame žarnyne gaminasi daugiau seratotino (laimės hormono) nei smegenyse. Suvalgę nors po vieną raugintą produktą kasdien, pasimėgausime ne tik natūraliais skoniais, bet ir gausime tikrai didelės naudos organizmui.

Rauginti produktai ypač reikalingi žmonėms, netoleruojantiems pieno produktų ar nevartojantiems raugintų pieno produktų.

Ką dar galima rauginti?

Nors agurkai labiausiai paplitusi rauginta daržovė visame pasaulyje, tačiau šiuo metu vis dažniau rauginamos ir kitos daržovės bei vaisiai. Užėjus sveikos mitybos bangai, labai populiaru rauginti šaknines daržoves: žalius ir virtus burokėlius, ropes, kaliaropes, griežčius, salierus, pasternokus, geltekles, morkas, grūdus (gaminamas radžiuvelakas). Jau turguje galima pamatyti ir paragauti gabalais pjaustytus baltagūžius ir raudongūžius kopūstus. Iš rytų šalių atėjo ir pas mus įsitvirtino raugintos česnakų ropelės ir jų kambliai.

Dažna šeimininkė nesulaukia sunokstant paskutinių pomidorų ir žalius vaisius deda į stiklainius rauginimui. Beje, žali pomidorai yra kenksmingi sveikatai, nes kaip ir žaliose bulvėse susidaro solaninas, kuris gali sukelti stiprius sveikatos sutrikimus. Raugiant jis suįra, bet aš vis tiek nesižaviu raugintais žaliais pomidorais. Geriau rauginti šparagines pupeles (rinktis nepernokusias, žalias), saldžiąsias ir  aitriąsias paprikas (mažiau smulkinti), morkas ar kalafiorus. Jus nustebins ir raugintos kriaušės, obuoliai, slyvos, moliūgai (geriau tinka kietosios veislės).

Įdomu pasirauginti įvairių daržovių “assorti”, t.y. į mažą stiklainiuką sudėti paprikos ketvirčius, kalafioro žiedynų, morkos griežinėlių, česnako skiltelių ir paskaninti įvairiais, skirtingais prieskoniais. Tokiu būdu, žiemą beliks atsidaryti stiklainiuką, įpjaustyti dar šviežio mėlynojo kopūsto, saliero stiebų ir pagardinti sėmenų aliejumi. Tobulos salotos prie garintos žuvies ar omleto atgaivins vasaros prisiminimus. Rauginti, įvairių rūšių obuoliai tiks prie mėsos, troškintų daržovių ar net kugelio. O raugintų kopūstų dubenėlis žiemą atstos C vitamino piliulę ar probiotikų kapsulę.

Kokie prieskoniai tinka rauginimui?

Šviežios ir džiovintos žolelės: krapai, čiobreliai, raudonėliai ir rozmarinas, levandos, bazilikai, dašiai, česnakai: naudoti neluptus, tik sutraiškytus, luptus, pjaustytus griežinėliais, krienų šaknys ir lapai, švarūs augalų lapai, šviežias imbieras: nuluptas ir supjaustytas plonomis plokštelėmis, sausi prieskoniai: garstyčių sėklos, kalendra, pipirai, paprikos dribsniai, kmynai, krapų sėklos, anyžius, kuminas, pankolio sėklos, cinamonas, lauro lapai, gvazdikėliai.

Prieskoniniai milteliai: ciberžolė, čili arba rūkyta paprika.

Pagardinkite:

• Moliūgus – paprikos dribsniais, pankolio sėklomis ir cinamono lazdele.
• Šparagines pupeles – kalendrų grūdeliais, lauro lapais ir česnakais.
• Saldžiąsias paprikas – česnakais, kalendromis ir krapų sėklomis.
• Bazilikai dera beveik su visomis daržovėmis, ypač su slyvomis ir pomidorais.
• Agurkus – česnaku, krapų žiedynais, vienas kitas krienų, juodųjų serbentų ar vyšnių lapas.
• Šakninėms daržovėms galima dėti česnakus, dašius, kumino sėklas, krapus.
• Burokėliams ypač tinka kalendros, ciberžolė, gvazdikėliai, garstyčių grūdeliai.
• Obuoliams dėkite anyžiaus, cinamono, gvazdikėlių
• Kalafiorams naudokite krapų sėklas, česnakus, garstyčių grūdelius, kumino sėklas.

Raugiant daržoves ir vaisius reikia sudėti į švarius indus (medinius, nepažeistus emaliuotus ar stiklo), suberti prieskonius, paskirstyti juos vienodai, pakratyti ir užpilti paruoštu sūrymu (paprastai – 1l vandens imamas 1 š. (20 g) druskos). Nedėkite jokio acto! Palikite ramybėje 1-2 mėnesius. Rauginamos daržovės paprastai  išrūgsta per 1–2 mėnesius. Kol vyksta procesas, sandariai uždengto indo geriau nedarinėti, kad nepatektų oro. Stebėkite, kol nustos kilti burbuliukai ir tuomet galima indus perkelti į šaltą vietą. Mėgaukitės raugintais produktais saikingai visą žiemą. Tai daug geriau, nei atvežtinės daržovės žiemos metu. Vokiečių mokslininkai paskelbė, žmonės, kurie bent 2 kartus per savaitę suvalgo po dubenį raugintų kopūstų, mažiau rizikuoja susirgti tiesiosios žarnos vėžiu. Beje, raugintus produktus gali valgyti net ir tie, kuriems nuo šviežių daržovių pučia vidurius. Jų reikėtų vengti tik tiems, kurių sutrikusi skydliaukės veikla.

Jei jau nusprendėte dalį daržovių marinuoti, rinkites natūralų ekologišką obuolių actą ar citrinos sultis. Mėgstamiausias receptas – marinuoti burokėliai. Juos marinuokite obuolių sultyse ar su antaniniais obuoliais. Spirito actą naudokite tik kriauklių, virdulių ar kitų namų apyvokos daiktų valymui. Maistui jis visai netinka! Medikų pastangomis nustatyta, kad reguliarus marinuotų daržovių valgymas, dvigubai didina riziką susirgti stemplės vėžiu. Taigi, negaiškime laiko virtuvėje daržovių marinavimui su actu. Jei nesuspėjate suvalgyti šviežių daržovių ir vaisių, juos šaldykite, džiovinkite ir rauginkite. Tai trys patys sveikiausi derliaus išlaikymo būdai. Žiemą pasidalinsiu receptais su šitaip išsaugotais produktais.

Mano rauginti burokėliai su antaniniais obuoliais:

Norėdama greičiau mėgautis šiuo gardėsiu, burokėlius ir obuolius supjausčiau vienodomis plonomis plokštelėmis – griežinėliais. Sudėjau į stiklainius ir pagardinau gvazdikėliais, rozmarinu, kvapiaisiais pipirais, įmečiau lauro lapą ir cinamono lazdelę. Viską užpyliau tirpalu (1l vandens+20g druskos) ir pridengiau dangteliu. Po savaitės perkelsiu į šaldytuvą.

Rita Šilenskienė
Subalansuotos mitybos ekspertė

Kursai internetu

Jei norite išmokti tvarkingai maitintis pagal savo amžių, aktyvumo lygį ir gyvenimo būdą, esu pasiruošusi Jums padėti. Kursų internetu metu Jus išmokysiu išgirsti savo organizmo siunčiamus signalus, susitvarkyti mitybą, pagerinti savijautą ir išvaizdą.

Sužinokite daugiau

Kviečiame prisijungti prie kartu tobulėjančios bendruomenės. Kiekvieną savaitę dalinamės 2-3 naujomis sveikų receptų idėjomis ir naudingais straipsniais apie teisingus mitybos įpročius bei produktų savybes

Sutinku gauti naujienas, receptus ir pasiūlymus. Susipažinau su privatumo politika