Žurnale “Savaitė” Nr. 30  2018 liepos 26 d. kviečiu skaityti pilną mano straipsnį apie daržovių šaldymą.

Šviežias daržoves ir žalumynus – į šaldiklį!

 

Vasarą galime iki soties mėgautis šviežiomis daržovėmis ir žalumynais. Tačiau šiltasis sezonas ilgai netruks, tad verta pasiruošti atsargų žiemai. Ką reikėtų žinoti apie daržovių ir žalumynų šaldymą? Pataria subalansuotos mitybos akademijos „Pirmas šaukštas“ vadovė Rita Šilenskienė.

 

Dalia ALEKNIENĖ

 

Šaldymo privalumai 

Nuo seno lietuviai maisto atsargas sūdė, raugė ir džiovino. Tačiau, kai atsirado šaldymas, daugelis šeimininkių įsitikino, kad jis kur kas pranašesnis (ir paprastesnis!) už kitus konservavimo būdus. Ir subalansuotos mitybos žinovė R. Šilenskienė sako, kad baigė konservuoti prieš penkerius metus ir įsigijo tris šaldiklius, į kuriuos sudeda

vasaros ir rudens gėrybes. „Viename uogos, kitame – vaisiai, trečiame – visko po truputį: prieskoninės žolelės, daržovės, ežero žuvis, naminis sviestas, šviežia varškė ir kt. Technologijos leidžia mums išsaugoti nuo 75 iki 90 proc. naudingųjų medžiagų.“

Atlikti tyrimai atskleidė, jog tarp šaldytų ir šviežių daržovių nėra didelio skirtumo, nes naudingųjų medžiagų netenka ir ką tik nuskintos daržovės. Pavyzdžiui, žalieji žirneliai per 48 val. praranda net 50 proc. vitamino C.

Kalifornijos universiteto mokslininkai atliko tyrimą su skirtingomis daržovėmis: saldžiaisiais kukurūzais, špinatais, morkomis, žirneliais, pupelėmis. Paaiškėjo, kad šaldytuose saldžiuosiuose kukurūzuose, žaliosiose pupelėse vitamino C išlieka daugiau šviežiuose. Kai kuriose šaldytose daržovėse taip pat daugiau buvo rasta riboflavino (arba vitamino B). Cinko, magnio, kalcio, geležies kiekis buvo panašus tiek šaldytose, tiek nešaldytose daržo gėrybėse.

Subalansuotos mitybos žinovės R. Šilenskienės nuomone, žiemą, kai norisi sotesnio, šilto maisto, šaldyti daržovių mišiniai su šaukšteliu žolelių sviesto yra daug vertingesni už sotų mėsos kepsnį. „Suvalgę porciją šaldytų daržovių mišinio (morkų, žirnelių, šparaginių pupelių, brokolinių kopūstų ir kt.), gausite dozę vitamino A, kuris svarbus akims ir odai, o žalios spalvos daržovės papildys organizmą vitaminu K, reikalingu kraujo krešėjimui. Tokiame mišinyje yra 5 g baltymų (iš žirnių ir pupelių) ir 8 g skaidulų. Lietuviai mažai valgo daržovių, negauna per dieną reikiamos skaidulų normos, todėl daržoves, ir šviežias, ir raugintas, ir šaldytas, reikėtų valgyti taip dažnai, kaip sėdatės prie stalo“, – sako specialistė.

Taigi, šaldyti daržoves tikrai verta, juo labiau užaugintas savo sklype, parsivežtas iš giminaičių kaime ar įsigytas ūkininkų turgelyje. Kita vertus, šaldytų gėrybių ir jų mišinių galima įsigyti ir parduotuvėje. „Surinkti vaisiai, uogos, daržovės pramoniniu būdu užšaldomi labai žemoje temperatūroje iš karto. Taip išlaikoma daugiausia naudingųjų medžiagų. Mūsų šaldikliai, skirtingai nei pramoniniai, nepasiekia –72 0C temperatūros, bet tuose, kurie turi „Superfrost“ funkciją, rekomenduočiau šaldyti produktus paskleidus plonu sluoksniu ir paskui suberti į maišelius“, – pataria R. Šilenskienė.

Prekybos vietose apskritus metus galima nusipirkti atvežtinių šviežių vaisių bei daržovių. Ar jie geriau už šaldytus? „Egzotinės daržovės, vaisiai ir uogos skinami neprinokę, pakeliui pas mus jie nokinami dirbtinai. Abejoju, ar maistine verte gėrybės, gabentos tūkstančius kilometrų, naudingesnės už šaldytas, kurios buvo užaugintos vietoje“, – sako subalansuotos mitybos žinovė.

Ji duoda dar vieną patarimą: „Rinkdamiesi šaldytas daržoves ar uogas parduotuvėje, apčiupinėkite pakuotes – labai svarbu, kad jų turinys nebūtų sušokęs į ledo gabalus. Jei apčiuopiate ledą, vadinasi, daržovės nebuvo tinkamai nusausintos prieš pakuojant. Arba buvo netinkamai laikomos.“

Kaip atrinkti ir paruošti

Pasak subalansuotos mitybos akademijos „Pirmas šaukštas“ vadovės R. Šilenskienės, yra daržovių, kurių šaldyti nerekomenduojama. „Netinka šaldymui svogūnai, nes jie keičia skonį. Nepatarčiau šaldyti ir kopūstų – jų visada yra pirkti mūsų prekybos centruose ir kainuoja nebrangiai, o šaldyti ir atšildyti kopūstai ištęžta. Taip pat nešaldomos vandeningos daržovės: daigai, salotos, ridikėliai, agurkai, salierų stiebai, pomidorai. Teko girdėti, kad kai kas šaldo ir pomidorus, bet didesnė jų nauda yra termiškai apdorojus, nes antioksidantas likopenas atsiranda tik pakaitinus pomidorus. Taigi, juos geriau supjaustyti, apvirti 15–20 min. ir tik tada užšaldyti. Taip sutaupysite ir vietos šaldiklyje, ir turėsite naudingesnį pagardą žiemai“, – pataria mitybos specialistė.

Kaip daržoves ir prieskoninius žalumynus atrinkti ir paruošti šaldymui? „Šaldymui skirtos daržovės ir žalumynai turi būti prinokę, bet nepernokę. Nesugedę ar pusžaliai. Visus produktus, kuriuos norime šaldyti, reikia kruopščiai nuplauti, pašalinti nevalgomas dalis (žiedynus, kotelius ir pan.). Kuo idealiau nudžiovinti ir būtinai sudėti į specialias pakuotes. Galima daržoves smulkinti, o galima kai kurias tvarkingai sudėti į maišelius ir kuo stipriau ištraukti ar išspausti iš jų orą. Vakuuminė pakuotė būtų privalumas“, – aiškina mitybos žinovė.

Ne visos pakuotės tinka

Taupios šeimininkės yra linkusios kaupti plastikinius indelius nuo grietinės, jogurto ar kitų produktų ir paskui juos panaudoti šaldymui. Arba nusiperka paprasčiausių maišelių. Ar svarbu šaldomo produkto maistinei vertei pakuotė? – klausiu pašnekovės. „Visas gėrybes būtina šaldyti specialiuose maišeliuose ar dėžutėse, kurios atlaiko –18 0C ir didesnę temperatūrą. Jų galima nusipirkti, būna pažymėta snaigės ženklu. O paprasti maišeliai šaltyje išskiria tam tikrų cheminių medžiagų, kurios pereina į produktus. Netgi specialių pakuočių antrą kartą nerekomenduojama naudoti, nes plastikas pamažu yra ir praranda savo savybes, – įspėja subalansuotos mitybos specialistė ir priduria: – Čia kaip antrą kartą atšildyta ir užšaldyta žuvis.“

Du šaldymo būdai

Aktualiausias klausimas: kaip užšaldyti, kad gėrybėse išliktų kuo daugiau organizmui naudingų medžiagų? Anot R. Šilenskienės, daržovės gali būti paruošiamos šaltuoju ir karštuoju būdu. „Kietosios daržovės geriausiai išlaiko maistingumą trumpai blanširuojant, t. y. kelioms minutėms panardinant jas į karštą, bet ne verdantį vandenį, paskui tiek pat minučių – į ledinį vandenį. Taip sustabdoma enzimų veikla, ir daržovės nepraranda spalvos, kvapo, tekstūros. Morkas, pasternokus, kaliaropes galima supjaustyti kubeliais, stambesnius briuselinius kopūstėlius perpjauti pusiau ir su sieteliu 2–3 min. pamerkti į puodą, kuriame buvo užvirtas vanduo ir 5 min. pravėsintas be dangčio. Ištraukus sietelį su daržovėmis tuoj pat pamerkti į kuo šaltesnį vandenį, geriausiai su ledukais. Palikti nusivarvėti. Kai daržovės nusausės, sudėti į dėžutes ar specialius plastikinius maišelius ir kišti į šaldiklį. Taip galima paruošti šparagines pupeles, smidrus, saldžiąsias paprikas, žiedinius ir brokolinius kopūstus, žirnelius, moliūgus ir grybus (jų nebūtina virti ilgą laiką)“, – sako pašnekovė.

Daržoves galima paruošti šaldymui ir šaltuoju būdu. Kruopščiai nuplauti, nusausinti, susmulkinti iki norimo dydžio (sutaupysite vietos) ir dėti į šaldiklį. „Taip pasiruošiu morkų ir kitų šakninių daržovių atsargų. Supjaustau nedideliais kubeliais, moliūgus – stambesniais. Šparagines pupeles, smidrus ir net baravykus, kai neturiu laiko, tiesiog sudedu į maišelius“, – sako R. Šilenskienė.

„Nudžiovinimas yra svarbiausia daržovių (ir vaisių ar uogų) paruošimo šaldyti dalis, tad skubėti nereikia. Kitaip, jei liks daug vandens, žiemą išsitrauksime iš šaldiklio vientisą ledo gabalą“, pabrėžia mitybos akademijos „Pirmas šaukštas“ vadovė.

Anot jos, prieskoninius žalumynus: krapus, petražoles, bazilikus, salierų lapus, raudonėlius ir rozmarinus geriausiai šaldyti kuo mažiau susmulkintus, nes jie puikiai susispaudžia, o pjaustant išsiskiria eteriniai aliejai, kurie šaldiklyje išgaruoja. Žinoma, bazilikai nebus tokie gražūs kaip švieži, bet kvapas ir skonis liks nepakitęs.

Maistui žoleles galima tiesiog susmulkinti, suberti į ledo kubelių dėžutes ir užpilti aliejumi. „Mėgstu prisigaminti žolelių sviesto. Į plakiklį įmetu kelias skilteles česnako, įpilu vienos citrinos sulčių, po ½ arbat. šaukštelio druskos ir pipirų, gerą saują krapų ir petražolių ir suplaku iki košelės. Paskui dedu 250 g minkšto sviesto, 50 šaltai spausto alyvuogių aliejaus ir dar kartą viską išplaku. Vientisą žalią masę krečiu ant išardyto šaldymo maišelio ir susuku kaip saldainį. Žiemą patogu atsipjauti kad ir vienai porcijai. Tirpstantis sviestas su nuostabiais kvapais grąžina vasarą į namus“, – išduoda receptą R. Šilenskienė ir sako, kad daugiau jų bus jos naujoje knygoje, kuri išeis rudenį.

Suvartoti iki kito sezono

Subalansuotos mitybos žinovės teigimu, šaldytų daržovių prieš gaminimą nerekomenduojama atšildyti. „Jas iškart dedu į troškinius, sriubas, košes ir puode pamažu atšyla. Tik uogas ar vaisius geriau atitirpinti kuo žemesnėje temperatūroje. Pakuotę palieku šaldytuve, ir jos pamažu per naktį atsileidžia“, pataria pašnekovė.

Beje, prekybos centre įsigytas šaldytas daržoves sveikatos specialistai rekomenduoja pakaitinti 10–15 min. aukštesnėje kaip 60 0C temperatūroje, kad žūtų bakterijos.

Ir dar, įvairių daržo bei sodo gėrybių reikėtų užsišaldyti tiek, kad pakaktų iki kito sezono. Be to, kai atsiranda šviežių, šaldytų tikrai nesinori.

********************************

Ritos grožio receptas

„Neperku jokių kaukių, o pasiruošiu jas iš savo daržo gėrybių. Pati mėgstamiausia mano veido kaukė iš bazilikų, špinatų, citrinos su žievele ir alyvuogių aliejaus. Viską sudedu į plakiklį, įpilu vandens arba kokio nors hidralato, kad apsemtų visas žoleles, ir suplaku kaip kokteilį. Perkošiu per tankų sietelį, išpilstau į ledukų formas, o kai sušąla, suberiu į maišelius. Tokiu leduku atgaivinu veidą ryte arba vakare. Daugiau tepti nieko ir nereikia! Likusias išspaudas, sumaišius su avižų dribsniais, galima sunaudoti pirtyje grožio procedūroms.“